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岐阜県大垣市高砂町1-20

TEL 0584-81-1290

旬の鮎を味わう

岐阜県の鮎といえば長良川?
料亭料理長が教える美味しい鮎を食べる方法!

暑い夏の風物詩といえば…

岐阜県大垣市の老舗料亭「助六」で、調理する和良川の天然鮎

今年も暑い夏がやって来ました。ムシムシとした湿気だけでも不快なのに、気温も35℃を超える日本の夏は世界的に見ても辛いものがあるそうです。そういえば、暑さの日本記録も岐阜県の多治見市が持っていますね。

うだるような夏の暑さに耐え切れずクーラーを入れたら身体はだるいし、外に出れば体中から汗が吹き出すし…

そんな暑い岐阜県の夏ですが、楽しみのひとつに夏の風物詩ともいえる鮎があります。多くの山々がそびえる岐阜県では、各地に清流があり、全国でも有数の鮎どころです。塩焼き、魚田、鮎雑炊…。この時期に食べることのできる鮎料理に舌鼓をうつ姿を想像すると、少し暑さを忘れるような気がしませんか?

香魚とも呼ばれ香りを楽しむ魚としても有名な鮎の中でも天然のものは生のまま香りを嗅ぐとスイカのような香りを放ちます。また、鮎の語源は、古事記の中で年魚して、ことを占う魚として描かれているところから来ているそうです。

岐阜県の鮎といえば長良川?

鮎で有名な岐阜県の長良川の写真

このように、夏の鮮やかな香りを象徴し食べることで幸いを呼んできた鮎ですが、岐阜県では、一般的に長良川のものが有名です。それは、世界農業遺産に認定されたり、1300年も続く鮎漁であり皇居へも献上する「ぎふ長良川鵜飼」が有名なためだと言われています。

と、一般的に有名な岐阜県長良川の鮎ですが、美味しい鮎といえば本当に長良川だけなのか?というと、実はそうでもありません。というのも、鮎は季節の魚なので、同じ岐阜県内でも川によって解禁日が違っていたり(概ね5月中旬〜6月初旬)、河川の増水によって鮎の漁獲量が大きく変化したりするためです。そのため、多くの飲食店では養殖の鮎を使うことで漁獲量の増減による仕入れを気にしなくても良いようにしています。

ただ、天然の鮎と養殖の鮎では、香り(よく天然鮎はスイカ、養殖鮎はキュウリなどと評されます)や大きさ、味が違うのも事実で、やはり鮎は天然がおいしいのです。もちろん、それぞれ鮎の住んでいる川によって食べごろが違っていたり、季節によって鮎の味も変わります。

また、漁法の違いでも食べ方は変わります。夏場に岐阜県内の渓流などをドライブしているとよく見られますが、鮎釣りは友釣りと呼ばれる釣法で行われます。鮎は縄張り意識の強い習性を利用して、囮鮎を使って釣る方法です。この漁法で釣った鮎は、小石や砂を食べていないので、苦味のある内蔵までおいしく食べることができます。もう一つは川幅いっぱいに網を仕掛けて網に引っ掛けることで捉える漁法ですが、こちらの方法で捉えた鮎は網に絡まるうちに小石や砂を食べてしまっているため、内蔵を食べることはできません。

季節による鮎の違い

季節による鮎の違いとおすすめの食べ方

上記でも少し書きましたが、鮎は孵化してから1年足らずの短い人生の中で1ヶ月毎に味が変化します。そうはいっても食べられるのは解禁してからになりますので、時期によって変わる鮎の味覚をご紹介します。

6月から7月にかけての若鮎

ちょうど鮎漁が解禁になったころの旬の鮎です。川の上流域までに遡上してきて体長12cmから15cm程度になった鮎です。そしてコケを十分に食べ成長すると香魚としての本領発揮「スイカの香り」とも表現される良い香りを持つようになります。

この時期の若鮎は脂がのりはじめ、鮎独特の風味を楽しむことができます。食べ方は、主に塩焼きがおすすめです。シンプルな調理方法ですが、鮎のおいしさをダイレクトに伝えてくれます。

岐阜県大垣市の老舗料亭助六の鮎会席の「鮎の塩焼き」
岐阜県の天然鮎で作る鮎の塩焼き

7月から8月にかけての鮎

この時期の鮎は、まさに川の中で大きくなり、脂も乗った成魚としていちばんよい時期の鮎です。たくさんの苔を食べて、体長は20cmほどまで成長します。この時期の鮎がいちばん良い時期だと評される方が多いのからも分かる通り、まさに鮎の全盛で、どんな食べ方をしてもおいしく食べられます。

8月以降の落鮎、子持ち鮎

成長した鮎は夏の終わりになると、産卵するために川を下ります。この時期の鮎はお腹に卵を持っているため子持ち鮎と呼ばれ、そして川を下り始めたものを落ち鮎と呼びます。

鮎としての旬の香りは失われていますが、卵に栄養を取られ、身も骨もボロボロになったこの時期の鮎を好む人も多くいらっしゃいます。この時期の鮎の食べ方は、魚田や煮びたしがおすすめです。

岐阜県の天然鮎で作る「鮎の魚田」
岐阜県の天然鮎で作る鮎の魚田

というように、鮎は解禁してから禁漁になるまでの時期の間で、月ごとに違った味覚を楽しめる魚です。当店でも鮎が本当にお好きなお客様は、この夏のシーズンに最低でも3回来店され、いずれも違った風味の鮎をお楽しみいただいております。

岐阜県の鮎について まとめ

岐阜県の鮎についてまとめると、岐阜県長良川の鮎が有名だが、天然鮎は川によって季節によって、また天候などによっておいしい鮎の住む川は日々変化する。
友釣りで捉えられた鮎は、内臓まで楽しむことができる。鮎は季節ごとに味覚を変えるので、それぞれに合わせた鮎料理を楽しむことができるというわけです。

老舗料亭 助六の鮎

当店では季節によって、その日その日で状態の良い、一番美味しく食べられる天然鮎を仕入れています。岐阜県長良川はもちろん、岐阜県馬瀬川、日によっては日本一の称号得ている岐阜県和良川の鮎を仕入れることもあります。

鮎の仕入れ時についてくるステッカー。上から和良川の鮎、郡上鮎、長良川の鮎の順。

老舗料亭 助六の鮎料理

岐阜県大垣市の老舗料亭「助六」の涼風会席。鮎の塩焼きの写真

当店では、夏は特に鮎に力を入れており、鮎が好きなお客様、いちど鮎を食べてみたいと思われるお客様など、毎年多くのお客様が鮎を食しにいらっしゃいます。ぜひ、いちど当店の鮎を食べにいらしてください。きっと、素材も料理も一流の、岐阜県の鮎のおいしさにびっくりされることと思います。

老舗料亭 助六の鮎料理一覧

旬の料理をいただきながら、夏の風物詩のひとつとして鮎を楽しみたい方は、涼風会席をおすすめします。岐阜県の鮎に限らず、できるかぎり地産地消にこだわった夏の味覚をお楽しみいただけます。

7月のコース 6,000円

旬の料理をいただきながら、夏の風物詩のひとつとして鮎を楽しみたい方は、涼風会席をおすすめします。岐阜県の鮎に限らず、できるかぎり地産地消にこだわった夏の味覚をお楽しみいただけます。

7月のコース 8,000円

やはり夏は岐阜県の鮎を存分に楽しみたい、そう思われる方のために鮎づくしをご用意しました。鮎の味覚をこれでもかと味わっていただくことのできる鮎づくし会席は、鮎一夜干し、鮎玉子とじ、鮎なれ寿司、鮎の姿造り、鮎の塩焼き、鮎田楽焼き、鮎姿寿司、鮎てんぷら、鮎骨せんべい、鮎雑炊、等々すべて岐阜県の鮎を使い、おいしいところを一度にすべて味わっていただくことができます。

岐阜県大垣市の老舗料亭「助六」の夏期限定和食会席「鮎づくし会席…8,000円コース」

お問い合わせはこちらまで

TEL 0584-81-1290

粋料亭 助六

〒503-0889
岐阜県大垣市高砂町1-20

※当料亭は完全個室制です。
電話にてご予約ください。

粋料亭助六について

岐阜県大垣市の老舗料亭

大垣駅から徒歩5分の場所にある老舗料亭助六。昭和25年に創業し約65年間「岐阜県大垣市の応接間」として皆様に愛され現在に至ります。四季を感じられるお部屋と伝統あるおもてなしで、ゆっくりとくつろぎながら日本料理とお酒を楽しんでいただけます。

老舗料亭のおもてなし

掘りごたつのお席、テーブル席のご用意もしており、伝統を大切にしながらも時代に合わせた最高のおもてなしができるよう常に努力しております。

老舗料亭の日本料理

岐阜県大垣市で作られた食材から美味しいものだけを厳選し、料理長の確かな腕で作られる日本料理は「旬の美味しい喜びと自然の恵み」が感じられます。四季が奏でる多彩な美味しさを「粋料亭 助六」で、お楽しみください。