岐阜県大垣市で旬の天然鮎を味わう

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暑い夏の風物詩といえば

今年も暑い夏がやって来ました。ムシムシとした湿気だけでも不快なのに、気温も35℃を超える日本の夏は世界的に見ても辛いものがあるそうです。そういえば、暑さの日本記録も岐阜県の多治見市が持っていますね。

うだるような夏の暑さに耐え切れずクーラーを入れたら身体はだるいし、外に出れば体中から汗が吹き出すし…

そんな暑い岐阜県の夏ですが、楽しみのひとつに夏の風物詩ともいえる鮎があります。多くの山々がそびえる岐阜県では、各地に清流があり、全国でも有数の鮎どころです。塩焼き、魚田、鮎雑炊…。この時期に食べることのできる鮎料理に舌鼓をうつ姿を想像すると、少し暑さを忘れるような気がしませんか？

香魚とも呼ばれ香りを楽しむ魚としても有名な鮎の中でも天然のものは生のまま香りを嗅ぐとスイカのような香りを放ちます。また、鮎の語源は、古事記の中で年魚して、ことを占う魚として描かれているところから来ているそうです。

岐阜県の天然鮎といえば長良川？

このように、夏の鮮やかな香りを象徴し食べることで幸いを呼んできた鮎ですが、岐阜県では、一般的に長良川のものが有名です。それは、世界農業遺産に認定されたり、1300年も続く鮎漁であり皇居へも献上する「ぎふ長良川鵜飼」が有名なためだと言われています。

と、一般的に有名な岐阜県長良川の天然鮎ですが、美味しい天然鮎といえば本当に長良川だけなのか？というと、実はそうでもありません。というのも、鮎は季節の魚なので、同じ岐阜県内でも川によって解禁日が違っていたり（概ね5月中旬〜6月初旬）、河川の増水によって鮎の漁獲量が大きく変化したりするためです。そのため、多くの飲食店では養殖の鮎を使うことで漁獲量の増減による仕入れを気にしなくても良いようにしています。

ただ、天然の鮎と養殖の鮎では、香り（よく天然鮎はスイカ、養殖鮎はキュウリなどと評されます）や大きさ、味が違うのも事実で、やはり鮎は天然がおいしいのです。もちろん、それぞれ天然鮎の住んでいる川によって食べごろが違っていたり、季節によって天然鮎の味も変わります。

また、漁法の違いでも食べ方は変わります。夏場に岐阜県内の渓流などをドライブしているとよく見られますが、鮎釣りは友釣りと呼ばれる釣法で行われます。天然鮎は縄張り意識の強い習性を利用して、囮鮎を使って釣る方法です。この漁法で釣った天然鮎は、小石や砂を食べていないので、苦味のある内蔵までおいしく食べることができます。もう一つは川幅いっぱいに網を仕掛けて網に引っ掛けることで捉える漁法ですが、こちらの方法で捉えた天然鮎は網に絡まるうちに小石や砂を食べてしまっているため、内蔵を食べることはできません。

季節による鮎の違い

上記でも少し書きましたが、鮎は孵化してから1年足らずの短い人生の中で1ヶ月毎に味が変化します。そうはいっても食べられるのは解禁してからになりますので、時期によって変わる天然鮎の味覚をご紹介します。

6月から7月にかけての若鮎

ちょうど鮎漁が解禁になったころの旬の鮎です。川の上流域までに遡上してきて体長12cmから15cm程度になった鮎です。そしてコケを十分に食べ成長すると香魚としての本領発揮「スイカの香り」とも表現される良い香りを持つようになります。

この時期の若鮎は脂がのりはじめ、鮎独特の風味を楽しむことができます。食べ方は、主に塩焼きがおすすめです。シンプルな調理方法ですが、鮎のおいしさをダイレクトに伝えてくれます。

7月から8月にかけての天然鮎

この時期の鮎は、まさに川の中で大きくなり、脂も乗った成魚としていちばんよい時期の鮎です。たくさんの苔を食べて、体長は20cmほどまで成長します。この時期の鮎がいちばん良い時期だと評される方が多いのからも分かる通り、まさに鮎の全盛で、どんな食べ方をしてもおいしく食べられます。

8月以降の落鮎、子持ち鮎

成長した鮎は夏の終わりになると、産卵するために川を下ります。この時期の天然鮎はお腹に卵を持っているため子持ち鮎と呼ばれ、そして川を下り始めたものを落ち鮎と呼びます。

鮎としての旬の香りは失われていますが、卵に栄養を取られ、身も骨もボロボロになったこの時期の鮎を好む人も多くいらっしゃいます。この時期の鮎の食べ方は、魚田や煮びたしがおすすめです。

というように、鮎は解禁してから禁漁になるまでの時期の間で、月ごとに違った味覚を楽しめる魚です。当店でも鮎が本当にお好きなお客様は、この夏のシーズンに最低でも3回来店され、いずれも違った風味の鮎をお楽しみいただいております。

岐阜県の天然鮎について まとめ

岐阜県の鮎についてまとめると、岐阜県長良川の鮎が有名だが、天然鮎は川によって季節によって、また天候などによっておいしい鮎の住む川は日々変化する。
友釣りで捉えられた鮎は、内臓まで楽しむことができる。鮎は季節ごとに味覚を変えるので、それぞれに合わせた鮎料理を楽しむことができるというわけです。

老舗料亭　助六の天然鮎

当店では、夏は特に鮎に力を入れており、鮎が好きなお客様、いちど鮎を食べてみたいと思われるお客様など、毎年多くのお客様が鮎を食しにいらっしゃいます。ぜひ、いちど当店の鮎を食べにいらしてください。きっと、素材も料理も一流の、岐阜県の天然鮎のおいしさにびっくりされることと思います。