0584-81-1290
今年も鱧の季節がやって来ました。
夏のお料理に、欠かせない魚「鱧」。
旬の時期の鱧は脂がのって骨が柔らかく、皮も薄くなります。
鱧は、長くて硬い骨が非常に多いので、
調理の前に「骨切り」を行う必要があります。
骨切は江戸中期に京都の料理人により、編み出された技術だそうです。
京都では鱧は「高級食材」として扱われています。
調理される前の鱧をご覧になったことはございますか？
全長1～2メートル前後がメスの大きさで、オスはそれよりも小ぶりです。
あの繊細な料理が、想像もできないくらい、
鋭く尖った歯を持ち、獰猛な顔をしています。
そして、凶暴な外貌の印象通り、
イカ・タコ・エビ・カニ類を捕食する肉食で、
「ハモ」という名前も咬みつく「食（は）む」がなまり「ハモ」になったと言われているそうです。
そんな見た目からは想像もつかないぐらい、
鱧の身には上品・繊細で淡白な旨さがあり、
あのさっぱりとした食感と涼しげな身の白さは、
まさに「夏」を感じられますね。
助六にも鱧が入荷しています。
キンキンに冷えた爽やかな竹酒や、
さっぱりとした白ワインによく合います。
是非ご一緒に夏の夜をお楽しみ下さいませ。
和食を楽しむ料亭の女将は上品な旨味の鱧を味わい気分をリフレッシュさせます。
