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本日は「鮎」をご紹介いたします。
鮎は本来川と海を回遊する魚で、
日本では代表的な川魚です。
秋に河口近くで孵化し、
プランクトンや小さなエビなど動物性のものを食べて育ち、
春になると５～１０ｃｍ程の稚魚となって河を遡上します。
そして岩に付いている藻を食べるように変わり、
それに合わせ歯の形状や体色も変化し、
やがて成魚となります。
鮎は年魚で、一年で生涯を終えます。
成魚となった後は、
秋に産卵期を迎えます。
一方で香魚（こうぎょ）とも呼ばれ、
水質が良い河川で獲れる鮎の身体は、
スイカのような爽やかな香りがします。
またはキュウリのような香りで、
食性による影響が大きいとされています。
養殖の鮎は、全くあるいは殆ど、
このような香りはしません。
そんな鮎の旬は、
成魚である６月から８月頃までです。
オススメの調理法は、
「鮎と言えば塩焼き。」
と言われるように、
頭から尾まで、丸ごと塩焼きにして食べるがオススメです。
内臓のほろ苦さが、何とも言えない美味しさで、
石についた苔だけを食べている分、
苦味は控えめで、生臭さも殆ど無く、
食べやすいです。
シンプルに塩で味付けした塩焼きで、
頭から尾までペロッと食べられます。
是非夏の時期、一度は食べたい鮎。
旬なうちにご堪能下さいね。
和食を楽しむ料亭の女将は、成魚の頃の鮎が大好物です。
