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今年も鱧の季節がやって来ました。
夏のお料理に、欠かせない魚「鱧」。
京都では鱧は高級食材として扱われています。
旬の時期の鱧は脂がのって骨が柔らかく、皮も薄くなり食べやすいです。
鱧は、長くて硬い骨が非常に多いので、
調理の前に「骨切り」を行う必要があります。
骨切は江戸中期に京都の料理人により、編み出された技術だそうです。
そうして処理をしてお料理に出された鱧は
柔らかく上品で淡白な旨さがあり、
涼しげな身の白さが
夏を感じさせてくれます。
助六では今月は、お造りで鱧をおもてなししています。
梅肉をお乗せしてさっぱりとお召し上がりいただけます。
キンキンに冷えた爽やかな竹酒や、白ワインによく合います。
是非ご賞味下さいませ。
和食を楽しむ料亭の女将は夏になると鱧が食べたくなります。
