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本日は「鰆」をご紹介いたします。
鰆は、さわらと読みますが、
「さ」は「狭い」
「わら」は「ハラ」が転じて「腹」で、狭い腹。
マグロを細長くしたような体形から「サハラ」になった言われています。
鰆は、【サゴシ→ヤナギ→サワラ】と成長とともに名前を変える出世魚で、
体長70㎝以上のものを「鰆」と呼びます。
そして地域によって旬が異なります。
晩春から初夏にかけ、
産卵のために瀬戸内海に大量に押し寄せます。
昔からこの時季にたくさん獲ることができたため、
関西では春が旬とされています。
産卵前の鰆の卵巣は味もよく、
真子と白子を一緒に食べる食文化があります。
刺身や京都の白味噌で漬けた西京焼きが好まれるそうです。
関東などでは産卵期前の脂ののった「寒鰆」か定番で、
12～2月にかけての冬が旬とされます。
塩焼きや西京焼き、寿司、刺身としても人気です。
鰆は産卵後の夏以外をのぞけば、
美味しい魚と言われています。
この時期、冬ならではの脂がのった寒鰆を是非味わいましょう。
助六では今月のお料理で、
九州から「藍の鰆」を仕入れ、
造りにしておもてなししています。
藍の鰆だからこそ味わえるふわっとした食感と、
たっぷりとのった脂。
炙ることで繊細な身から出る脂はしつこさがなく、
香りが良く、贅沢な一品です。
是非助六で、冬の「鰆」をご堪能くださいね。
和食を楽しむ料亭の女将は、藍の鰆の大ファンです。
