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大垣の料亭助六のちかげ女将です
夏に旬を迎える、絶品ウニ。
全身にトゲがあり、毒を持っているものもありますね。トゲがあるので意外に思えるかもしれませんが、ウニはナマコやヒトデの仲間で、棘皮（きょくひ）動物といいます。日本中の海岸で見られ、特に北海道では国産の約40％が水揚げされています。ウニは世界中に800種類ほどあると言われており、日本近海では140種類ほどが知られています。ですが、食用になるのはバフンウニ、エゾバフンウニ、ムラサキウニ、アカウニなどです。生のまま食べたり、塩蔵したりします。
ウニは漢字では「海栗」、「海胆」、「雲丹」などと書きます。どれも正しい書き方ですが、どのように使い分けるのか知らない人が多いのではないでしょうか。
「海栗」、「海胆」は生の状態を示し、「雲丹」は塩漬けされたものを指します。
海の中の栗のような姿をしているから「海栗」で、ウニの食べられる部分を胆（きも）だとして「海胆」と書きます。「雲丹」の「雲」とは「集まる」 、「丹」は「赤い」ということを意味しております。つまり、「雲丹」は生き物としてでなく食べるためのウニということですね。
なぜウニを「ウニ」と呼ぶようになったのかは明らかになっていないそう。古くは海丹とも書かれたそうですよ。
▲先付 うに豆腐 蟹 胡麻ソース
また、ウニは単なる珍味ではありません。実はとても栄養価が高いのです。特に皮膚の粘膜を健康に保ち、シミ、ソバカスを防ぐ、ビタミンＡが豊富に含まれています。またビタミンAには老化やガンの予防にも重要な役割を果たしていると言われています。カロリーやコレステロールも少ないので、安心して召し上がっていただけます。
料亭の女将は健康と美容のために美味しい「雲丹」を食べています。
